عند وضع قطعة من اللحم النيئ في ماء مغلي‏,‏ يتحول لونها الأحمر إلي الرمادي الفاتح ولا يحدث تغير في لون الماء الذي يظل رائقا تقريبا‏,‏ مما يدل علي عدم خروج مكونات غذائية من اللحم إلي الماء المغلي‏,‏

بينما إذا كان الماء غير ساخن‏,‏ أي من ماء حنفية ـ فبعد فترة في وضع اللحم النيئ فيه يتغير لون اللحم ويصبح فاتحا تقريبا‏,‏

وهذا يعني كما يقول د‏.‏ مصطفي عبد الرزاق نوفل أستاذ الأغذية بجامعة الأزهر استخلاص الماء لبعض مكونات اللحم‏,‏ وكلما كانت قطع اللحم النيئ صغيرة الحجم فقدت عناصرها الغذائية‏,‏ وزاد لون الماء احمرارا‏.‏

لذلك فإن الطريقة الصحيحة لسلق اللحوم تعتمد علي بدء طبخها مباشرة في ماء مغلي‏,‏ لكي تساعد درجة حرارته المرتفعة علي تجمد بعض المواد البروتينية الموجودة في الطبقة السطحية لقطع اللحم مما يعوق ماء السلق من استخلاص مكوناتها‏.‏

أما في حالة الرغبة في تحضير‏(‏ مرقة أو شوربة اللحم‏)‏ فإنه يفضل استخدام الماء البارد من الحنفية لسلق اللحم‏.‏