الموضوع: قاموس يساعدك لمعرفة اى كلمه عايزه تعرفى معناها ف المطبخ

أبو فروة

أو كستنا عبارة عن فاكهة ذات قشرة بنية صلبة ثم قشرة اخرى خفيفة. تُؤكل مشوية أو مغطاة بالسكر أو بالشربات المركز. والمشهور منها هو ( المارون جلاسيه)، تُستعمل كدقيق بعد تجفيفها وطحنها.


أرز معمر

طاجن من الأرز مطهو في الفرن (البلدي أو التندور) يُقدم مالح أو حلو ، يتكون من أرز مع الحليب والمستكة والسمن أو الزبد ، يُغطى بطبقة من القشدة (القشطة) حتى يحمر الوجه، يُطهى عادة في طاجن من الفخار.


أعشاب عطرية

نباتات عطرية لها رائحة ومذاق طيب، تستخدم منذ القدم كدواء أو للتعطير أو لإعطاء نكهة للطعام وتخفيف استخدام الملح، تستعمل طازجة أو مجففة، لاتحتوي على سعرات حرارية أو دهون.



أم علي

طبق شهير من رقائق الخبز (الكرواسون) مع الحليب والمكسرات والسكر يخبز في الفرن. اشتهر بهذا الاسم نسبة إلى زوجة عز الدين أيبك (أم علي) بعد ثورة من الغيرة والغضب نظرا لزواج زوجها بشجرة الدر- فدبرت لها مكيدة وقتلتها وقدمت هذا الطبق احتفالا بتخلصها من ضرتها.


أمنتال

نوع من الاجبان التى تتميز باحتوائها على نسبة عالية من الدسم وهذا النوع يتم تعتيقه لفترة طويلة ولذلك يتميز بوجود ثقوب يحدثها الغاز الذى تنتجه البكتيريا التى تدخل بداخل الجبنة اثناء تعتيقها تستعمل فى العديد من الوصفات مثل خبز الروشيه والتشيكن كولدن بلو

أنشوجة

نوع من الأسماك الدهنية الصغيرة المتوفرة بالمياه المالحة. تحفظ معلبة في الملح او الزيت وتدخل في اعداد بعض الصلصات.

أوريجانو

نوع من الأعشاب العطرية مختلف في نكهته عن الزعتر البري، يستخدم طازج أو مجفف بشكل كبير في مطابخ حوض البحر المتوسط، ومن أشهر الأطباق التي يستخدم فيها المكرونة بصلصة الطماطم وكذلك البيتزا.


أيس كريم


أو البوظة أو الجيلاتي نوع من الحلوى المجمدة المعدة من الكريم أو الحليب والسكر، بالاضافة إلى النكهات والألوان المختلفة. يقبل الناس على تناوله في الشتاء أكثر من الصيف بحسب الاحصائيات.

الرجاء عدم الرد لحين الإنتهاء من القاموس
يتبععع

رد بالفيس توك يا معنمممم

ب


بابريكا

البابريكا نوع من أنواع التوابل المطحونةالمستخلصة من الفلفل الأحمر الحلو بعد استبعاد البذور وتجفيفه، تستخدم في العديد من الأطباق لإضافة اللون والنكهة إليها، وتُسمى في دول المغرب "التحميرة"




بابونج

كاموميل عشب مهديء له رائحة منعشة مميزة.يمكن تناوله كمشروب دافيء.




باشميل:

أو الصلصة البيضاء، تصنع بإضافة الحليب الدافئ لخليط من الزبد والدقيق مع التقليب المستمر على نار متوسطة حتى يغلظ القوام.




باوند كيك


باوند كيك (من أشهر انواع الكيك الإنجليزى وكلمة باوند معناها جنيه او رطل ولكن المقصود من التسمية هى الرطل حيث تتساوى مكونات الكيك الأربعة فى الوزن (دقيق – بيض – زبدة – سكر) ، ويتميز الباوند كيك الإنجليزى بإضافة الفواكه المجففة إليه بينما يسميه الفرنسيون كيك الاربعة أربع لنفس السبب ويضيفون لمكوناته الليمون أو الشوكولاتة ، أما المكسيكان فيصنعون الإنجليز كيك المضاف إليه عين الجمل.

بذر الكتان

تحتوي البذور على نسبة عالية من الالياف والدهون ويستخرج منها (زيت الكتان او الحار). تجرش البذور أو تطحن حين الاستخدام (حتى لاتفقد خواصها).



بذر قطونا psyllium
او لسان الحمل تحتوي على نسبة عالية من الالياف التي تساعد على الاحساس بالشبع كما يساعد على خفض الكوليسترول


برغل

يستخلص من القمح -الحنطة- بعد سلقها وجرشها وهناك عدة أنواع منها الناعم والمتوسط والخشن،وكذلك الفاتح والداكن.
ويستخدم في عمل التبولة والكبة بأنواعها كذلك الشوربة وغيرها.



بروكلي

أو الزهرة/القرنبيط الأخضر، يحتوي على نسبة عالية من المعادن والفيتامينات الاساسية وكذلك الالياف. وهو غني بالمواد المضادة للأكسدة. يستخدم نيئ أو مطهي ويفضل على البخار ولمدة قصيرة .




بصارة

من الأكلات النباتية القديمة المشهورة بمصر، تتكون من فول مدشوش (فول مقشر ونصفين) ومجموعة من الاعشاب (بقدونس/شبت/كزبرة خضراء) بهارات (كزبرة/كمون/شطة) تسلق المكونات حتى النضج وتخفق أو تهرس أو تصفى، تصب في أطباق التقديم وتزين بالبصل المحمر.




بقدونس

مقدونس أو معدنوس عشب به الكثير من العناصر الغذائية ولا يحتوي على سعرات حرارية. يضاف الى السلطة والشوربة ولتزيين الاطباق والمحاشي وغيرها.متوفر في نوعين المجعد والاملس.




بقسماط

فتات خبز جاف أو يابس (مدقوق أو مطحون) يستخدم في تغطية اللحوم قبل التحمير، ولاكساب قوام غليظ للطواجن، وكحشو سواء مالح أو حلو.


بقول

مصدر من مصادر الطاقة تحتوي على البروتين النباتي، كذلك المعادن والفيتامينات وكمية قليلة من الدهون، ومن أهم البقوليات الفول / العدس / الحمص / واللوبيا / والفاصوليا بألوانها المختلفة ...الخ


بكربونات الصودا


أو بيكربونات الصوديوم وهي عبارة عن مسحوق أبيض من مركب كميائي، يدخل في صناعة البيكنج بودر والصابون والمنظفات، وإزالة الرائحة من الثلاجة والفريزر وعلاج حروق الشمس وتهدئة الجلد.



بهريز

عبارة عن سائل مركز ناتج عن طهي قطع اللحم أو الطيور المحتوية على العظم على نار هادئة لمدة طويلة، ويكون النخاع هو المصدر الرئيسي للمذاق.




بوريك
هى فطائر رقيقة جدا يشتهر بها المطبخ التركي ، يتم حشوها بحشو حلو أو مالح، وهى إما مقلية أو مخبوزة.




بيستو

صلصة إيطالية باردة تتكون من فرم أوراق الريحان مع فصوص الثوم وإضافة الصنوبر وزيت الزيتون وجبن البارمازان ، يقدم مع أطباق المكرونة والخبز.



بيكنج بودر

خميرة فعالة تساعد على ارتفاع العجين ولا تحتاج وقت للتخمر، تستعمل في عمل الكيك والبسكوت والخبز السريع.

يتبعععععععع

ت




تارت

نوع من أنواع المعجنات والذي يستخدم عادة في الحلويات. يشكل التارت مثل الكوب أو الطبق المجوف الصغير ويملاء بالحشوات المختلفة مثل الكريمة أو الكسترد بالاضافة إلى الفواكه والشكولاتة، ولا يغطى بالعجين

تامبورا

عجين مكون من الدقيق والبيض يُغطى به الجمبرى (الروبيان) والاسماك والخضار قبل القلي، تشتهر بها مطابخ جنوب شرق اسيا.



تندور

نوع من الأفران المصنوع من الطين أو الصلصال يستخدم في الطهي والخبز، يستخدم في القرى العربية بأسماء مختلفة (تنور/طابون/فرن بلدي) والهند وباكستان وأفغانستان وغيرها، من أشهر الأكلات المطهوة فيه تندورى الدجاج أو اللحم كذلك خبز النان والفطير المشلتت.



توابل :

أو البهارات وهي عبارة عن مادة أو مواد عطرية من أصل نباتي مجففة، تضفي نكهة ورائحة طيبة على الطعام، تعطي مذاق جيد عند طحنها طازجة.




تورتيا

عبارة عن خبز مكسيكي رقيق مفرود يطهى بالمقلاة ويصنع من دقيق الذرة أو القمح، ويقدم لين أوجاف (مقرمش) حسب الأطباق مثل التاكو، البوريتو والانشلادا

ث

ثاوزيند ايلاند

نوع من الصلصة الباردة تتكون من المايونيز والكاتشب والمخللات المختلفة والكيبر وعصير الليمون.

ثريد

الثريد : هي الفته، خبز يسقى بالمرق ويوضع عليه اللحم المسلوق.

ج

جاندوفلي


أو بلح البحر ماسلز نوع من الاصداف البحرية



جرانولا


خليط من سيريال، جنين القمح،الشوفان،المكسرات المجروشة، الفواكه الجافة، السكر البني أو العسل تخلط وتخبز في الفرن وتقطع إلى أصابع أو تفرك، يمكن اضافة قطع الشكولاتة




جريفي

صلصة تصنع عادة من السوائل الناتجة من طهي اللحوم والخضار في الفرن، وعادة يضاف النشا أو الدقيق للسائل حتى يغلظ القوام وأحيانا يضاف القليل من الكراميل لاعطاء اللون.




جلوتين

مادة أساسها البروتين الموجود في دقيق القمح. تعطي للعجين الشكل والقوة (عروق مطاطية) وتساعد مع الخميرة على ارتفاع الخبز وتماسكه.




جناش

عبارة عن خليط من الكريمة اللباني الساخنة ويضاف لها نفس الكمية من الشكولاتة المبشورة تستخدم لتزيين الكيك.




جواكمولي

سلطة مكسيكية تتكون من أفوكادو، بصل مفروم، طماطم، كزبرة خضراء وعصير الليم.




جوزة الطيب:

نوع من البهارات التي تعطي الطعام (سواء مالح أو حلو) رائحة ونكهة لذيذة عند بشرها طازجة وبكميات قليلة.كما تدخل جوزة الطيب � بعد معالجتها كيميائيا- في مستحضرات التجميل كالكريمات ومركبات الشعر، ويُنصح بعدم استخدامها وقت الحمل.كما تحتوي على مادة مخدرة، لذلك يجب مراعاة عدم استخدامها بكميات كبيرة.




جيسباتشو

شوربة أسبانية باردة تتكون من الطماطم، البصل المفروم، الخيار وقطع الخبز.


ح




حبة سوداء

تحتوي ثمرة نبات الحبة السوداء على كبسولة بداخلها بذور بيضاء والتي تتحول بسرعة الى اللون الاسود عند تعرضها للهواء. تعتبر مصدر جيد للطاقة ومقوية لجهاز المناعة. تستخدم بكثرة في المعجنات

حراق إصبعه

أكلة مشهورة بالشام، عبارة عن عدس بني (بجبة) مسلوق يضاف له التمر هندي أو دبس الرمان مع عصير الليمون، بالاضافة إلى قطع صغيرة من العجين أو المكرونة. يزين بشرائح البصل المحمر والثوم المحمر مع الكزبرة الخضراء.





حساء

وهو ما يحتسى كمقدمة للوجبة، أو يمكن تناوله كوجبة مع قليل من النشويات كالخبز أو الأرز، أو إضافة بعض البقول لرفع قيمته الغذائية. يستخدم المرق أو البهريز أو حتى الماء لإعداد الحساء، كما يمكن التحكم في كثافته حسب الذوق إما بإضافة الدقيق أو أي نوع من الخضراوات المخفوقة




حلبسة

أو حمص الشام عبارة عن حمص مسلوق يتبل بالشطة والليمون والكمون وقد يضاف له القليل من الثوم وعصير الطماطم.




حليب :

أو اللبن سائل يحتوي على الفيتامينات والمعادن يأتي من إناث البقر /الجاموس/الماعز/الابل.. مكون أساسي لمنتجات الألبان (الزبد والجبن والزبادي والقشدة)، يوجد منه حليب كامل الدسم / قليل الدسم / خالي الدسم.

حواوشي

عبارة عن رغيف خبز بحشو اللحم المفروم مع البصل والفلفل الاخضر والبهارات ، يفرد خليط اللحم بين طبقتين من العجين أو الخبز (نصف تسوية)يلف في ورق الزبد ويخبز بالفرن.

خ

خردل:

أو المسترد، عبارة عن بذور بيضاء أو صفراء أو سوداء. يوجد منها الجاف (تابل) أو معجون ناتج من طحن البذور وخلطها مع الماء والخل وإضافة البهارات. ذات طعم ورائحة لاذعة قوية تستخدم مع السندويتشات أو في عمل الصلصات.

خروب

خروب : قرون مجففة طويلة تنقع أو تحمر مع السكر ويضاف لها الماء وتصفي لعمل شراب الخروب.

خميرة (أنواعها) :

طازجة مضغوطة رطبة تباع على شكل مكعبات ويجب حفظها بالثلاجة � جافة نشطة تتميز بطول العمر عند تخزينها. أو جافة سريعة الانتفاخ تمتص الرطوبة وتنتج ثاني اكسيد الكربون بسرعة عالية.

خميرة الخُبز الطبيعية:

أو الفطرية أو الأم أو البايتة، عبارة عن ماء ودقيق تُرك في الهواء لعدة أيام فتخمر، أو الابقاء على بعض العجين المختمر من قبل ووضعه على عجين جديد وهكذا.

خميرة فعالة:

أو بيكنج بودر تساعد على ارتفاع العجين ولا تحتاج وقت للتخمر، تستعمل في عمل الكيك والبسكوت والخبز السريع.

خميرة:

عبارة عن فطريات أو كائن حي ساكن، يتفاعل وينمو بسرعة مع السكر أوالبيض أو ماء سلق البطاطس، لكن الملح والزبد يبطئ عملية التفاعل، تتأثر الخميرة بالحرارة (سواء باردة أو ساخنة) التي قد تؤدي إلى قتلها.

خنفروش

خنفروش : في الإمارات هي لقمة القاضي وهي العوامات في الخليج والزلابية في الشام أو صب القفشة في تونس وهي عجائن مطاطية شبه سائلة تدخل في عملها الخميرة وأحيانا البيض أو الحليب تقطع بالملعقة وتقلي في زيت غزير ثم تسقط في القطر ( الشربات � السيروب � الشيرة ) أو ترش في بعض الأحيان بالسكر والقرفة.

خُبيزة

خُبيزة : نبات بري تطبخ أوراقه مثل السبانخ مع إضافة بعض الارز المسلوق لتكتسب القوام المناسب ويقدم بجوارها طبق من صلصة الطماطم .

د

دال

دال : ( هندي ) : هو العدس في الهند ويؤكل شوربة أو مسلوق ومسهوك مع الخبز المحمص أو المحمر بالزيت الغزير.

دبس الرمان:

سائل مركزغليظ القوام ، يحضر من غلي عصير الرمان مع عصير الليمون والسكر حتى يتبخر معظم السائل، يعطي نكهة حمضية مسكرة يستعمل في السلطات والمشويات.

دقيق :

هو مسحوق ناعم يستخلص من طحن الحبوب خاصة القمح، ومن الحبوب الأخرى مثل الشَّعير والذُّرة والدُّخن والأرز والشُّوفان. وهو من العناصر الاساسية في عمل الخبز والمعجنات والكيك ..

دقيق أسمر:

(بر) ينتج من طحن حبوب القمح كاملة، لكنه سريع الفساد نظرا لانه غني بالدهون.

دقيق الخُبز:

حتوي على نسبة بروتين عالية، يصلح للخبز والمعجنات التي تحتاج إلى نسبة جلوتين مرتفعة.

دقيق ذاتي الاختمار:

لاحتوائه على البيكنج بودر والملح.

دقيق سمولينا

أو سميد أو دقيق (قاس) ينتج من القمح القاسي، لونه يميل إلى الأصفر ويصلح لعمل الكسكس والمكرونة والمعمول.

دقيق كيك:

هو دقيق ضعيف يحتوي على نسبة جلوتين منخفضة، يستخدم في عمل المخبوزات الرقيقة كالكيك.


دقيق متعدد الأغراض:

عبارة عن خليط ما بين دقيق الخبز ودقيق الكيك، ويحتوي على نسبة بروتين أقل من دقيق الخبز. يصلح لعمل المعجنات والكيك.

دندورمة

دندورمة : نوع من المثلجات يصنع من الفواكه قريب من السوربيه.

ديمي جليز:

صلصة بنية مركزة، تتكون من تحمير العظم البقري في الفرن، يدهن بمعجون الطماطم لاعطاء اللون والنكهة، ثم يغطى (بالكرفس � البصل � الجزر) حتى يحمر الخضار. يوضع على نار هادئة ويغطى بالماء ويتبل بالاعشاب ويترك حتى يتبخر نصف السائل وتتركز الصلصة، يصفى ويقدم مع اللحوم.


دَقة

دقة : بفتح الدال ( مصرية ) : هي خليط سائل من الكمون والثوم والشطة والليمون والخل والملح يصب علي السمك المشوي ويضاف للكشري.


دُقة

دقة : يضم الدال (مصرية ) : خليط جاف من نعناع و ملح وفلفل وسمسم وكمون وكسبرة جافة والنؤنؤ وهو عبارة عن نوى المشمش المجروش ويستبدل بالبندق المجروش وتؤكل مع السميط.

ر




رامبوتان

هو نوع من الفاكهة الجنوب شرق آسيوية، دائرية ذات قشرة خارجية بلون أحمر براق وذات شعيرات، وتتميز بطعم حلو.

رايتا

رايتا : ( هندي ) : سلاطة الزبادي مضاف لها الخيار شرائح او مبشور والنعناع والثوم والليمون والملح.

روبيان

روبيان : كلمة خليجية : هو الجمبري في مصر والقريدس في الشام.

روكفور

روكفور : ( فرنسي ) : جبن بلو تشيز � جبن به عفن أخضر يخزن في كهوف خاصة وله طعم مميز وله نسبة ملوحة عالية.

ريحان:

حبق، بازيل. نبات عطري يستخدم بكثرة في المطبخ الايطالي .يتوفر منه الطازج او الجاف. يضاف في اللحظات الأخيرة من الاعداد ليحافظ على خواصه.

ريكوتا

ريكوتا : ( ايطالي ) : نوع من الجبن الابيض

ز

زبادي

زبادي : ( مصر ) : هو اللبن أو لبن الزبادي.




زبايون

زبايون : ( ايطالي ) : هو صفار البيض يضرب علي حمام مائي بمضرب السلك ويستخدم في أنواع الحلوي المختلفة ، أو يقدم في شكل صوص للأسماك عند إضافة الليمون والشبت والزبد والطماطم الكونكاسيه والملح والفلفل اليه.

زبد :

أو الزبدة عبارة عن دهن حليب مخضوض، وهي من العناصر الهامة في عمل الكيك وبعض أنواع الحلويات ولا يمكن الاستعاضة عن طعم الزبد بشئ آخر.

زعفران:

عبارة عن خيوط تنزع من زهرة صغيرة ذو لون احمر برتقالي وذات رائحة نفاذة وطعم مميز.يعتبر من أغلى الاعشاب على العموم.

زلابية

زلابية : ( الشام ) : هي العوامات في الخليج والخنفروش في الامارات ولقمة القاضي في مصر و صب القفشة في تونس وهي عجينة مطاطية بها خميرة تقطع بالملعقة وتقلي في زيت غزير ثم تسقط في القطر ( الشربات � الشيرة � السيروب ) ويمكن رشها بالسكر والقرفة عوضا عن الشراب.

زنجبيل:

له رائحة نفاذة وطعم لاذع، يعطي الطعام خاصة اللحوم طعم مميز، كما يستخدم في الحلويات والمشروبات. يوجد منه الطازج والجاف.

زيزفون:

أو التليو، يستخدم كشراب مهديء ومسكن لآلام المعدة والتشنجات.

س

ساتيه

ساتيه : ( اندونيسي � ماليزي � جاوي ) : طريقة في تتبيل اللحم او الدجاج او الجمبري يستخدم فيها كمكون رئيسي زبدة الفول السوداني ثم تشوي في اسياخ.


ستروجونوف

ستروجونوف : شرائح لحم فيلية تقلي مع البصل والثوم باضافة فطر وخضروات احيانا ثم تضاف لها الكريمة.


سفوف

سفوف : ( لبنان ) : هي البسبوسة في مصر وهي النمورة ايضا في لبنان واذا زدنا جوز الهند فيها يطلق عليها في مصر الهريسة وتسقي بالقطر ( الشربات � السيروب � الشيرة ).




سكر بني

يحتوي على نسبة من العسل الاسود، ويوجد منه الفاتح والداكن (حسب نسبة العسل). يمكن عمله في المنزل عن طريق مزج كوب من السكر العادي مع ملعقة كبيرة من العسل الاسود. يستخدم السكر البني في عمل الحلويات، يحفظ في مكان جاف ويغطى جيدا حتى لايجف أو يتكتل


سماق:

مسحوق خشن ذو لون يميل للحمرة، طعمه لاذع يستخدم في عمل المشويات وخلطة الزعتر والمسخن والسلطات.


سمك :

الطازج منه له رائحة البحرمتماسك ومرن يرتد عند الضغط عليه، ذو قشرة صلبة وأعين براقة صافية وخياشيم حمراء لامعة رطبة. الفيليه أوالقطع تكون رائحته وملمسه طازج ومتماسك، عند تغير لون الحواف، ملفوفة، جافة أو لزجة فهذا دليل على أنه فاسد.

سمن:

مسلى ..يستخلص من زبدالحليب كامل الدسم، وبالتالي يتأثرالمذاق والنوعية بنوع الحليب المُستخدم. يوضع الزبد في إناء سميك على نار متوسطة حتي يبدأ في الغليان، ثم تخفف الحرارة ويُترك حتى يتحول إلى لون كهرماني شفاف يُعبأ في برطمانات نظيفة مجففة ويغلق جيداً.




سيمولينا

دقيق السميد هو دقيق السمولينا او يُطلق عليه دقيق الفرخة أحياناً وهو دقيق مُستخرج من القشرة الخارجية للقمح، وحبيباته ليست ناعمة مثل الدقيق الأبيض، فهو يشبه في ملمسه دقيق الذرة ولكنه يتميز باللون الذهبي، ويُستخدم هذا النوع من الدقيق في صنع الحلويات مثل البسبوسة، السفوف وغيرهما

ش

شاكرية

شاكرية : ( سورية ) : هي لبن أمه وهي عبارة عن لبن الزبادي يغلي علي النار وياخذ قوام سميك بمساعدة النشا ثم يوضع به اللحم المسلوق.

شكلمة

شكلمة : كور حلوي تصنع من جوز الهند والسكر والبيض ( مثل أقراص جوز الهند ) وتدخل الفرن.

شوربة :

هي عبارة عن مرق، أو بهريز مخفف، أو ماء مضاف إليه قليل من الخضراوات أو اللحوم، أو الاثنين معاً. ويكتسب مذاقه ولونه بحسب نوع الخضار أو اللحم المضاف إليه.




شوفان

نوع من النباتات عُرف منذ القدم في افريقيا وهو يساعد على خفض الكولسترول وغني بالفيتامينات والمعادن.تستخدم حبوب الشوفان في صنع المخبوزات، الشوربات والحلويات كما.تستخدم في صناعة غذاء الأطفال، ونبات الشوفان يشبه إلى حد ما الشعير وقد عُرف في الماضي بأسماء مختلفة مثل هُرطُمان، زوان، زيوان و كويكر.

شومار

شومار : وهو الشمر ،نوع بهار من عائلة الينسون.

شيرة

شيرة : ( في الخليج ) : هي الشربات في مصر والقطر في الشام ( السيروب ) يسقي بها الحلوي الشرقية بمجرد خروجها من الفرن و هي عبارة عن محلول سكري من الماء والسكر بنسبة 1 : 2 وعصير ليمونة تغلي علي النار حتي تقصر وتاخذ القوام المناسب لنوع الحلوي .

ص


صفيحة

صفيحة : ( لبناني ) : فطائر مربعة صغيرة تحشي باللحم المفروم مع البصل المفروم ودبس الرمان والصنوبر والفلفل الاخضر والاحمر الحار وقطع الطماطم وتدخل الفرن.

صلصة :

عبارة عن مكون سائل أو شبه سائل لاعطاء واضافة نكهة غنية ولتحسين الطعم، وهناك العديد من الصلصات المالح منها أو الحلو كذلك الساخن أو البارد (الباشميل � ديمي جليز � مارينارا - هولاندييز � صلصات السلطة ) وصلصات الفاكهة والشكولاتة المقدمة مع الكيك .

صيادية

صيادية : صينية السمك المضاف اليها تقلية البصل والثوم والطماطم والكسبرة وتدخل الفرن.
أما أرز الصيادية فهو أرز السمك مع البصل.


صيادية السمك( لبنان )

يقلي السمك ويضاف كخطوة نهائية الي ارز السمك بالبصل وتجمل بالبصل المقلي وشرائح اللوز والصنوبر المحمرة ورشة الكسبرة الخضراء.

ط

طحين

هو الدقيق � فارينة في ( المغرب العربي ).



ع


عدس :

من أفضل البقول لاحتوائه على نسبة عالية من البروتين والكربوهيدرات � يستخدم كحساء وفي أطباق السلطة ، يأتي بأشكال وألوان عديدة.

عصبان :

أو ممبار أو فوارغ عبارة عن أمعاء الحيوانات المذبوحة (غنم/ خراف/بقر..) تنظف جيدا وتحشى بالأرز مع الأعشاب وتسلق وتحمر، أو تحشى باللحم المفروم المتبل مثل السجق.

عليق:

أو التوت غني بالالياف والفيتامينات، وهو مصدر جيد غني بالمواد المضادة للأكسدة.


ف




فانليا

نبات عشبى متسلق ودائم الخضرة، يعيش فى المناطق الإستوائية وهو عبارة عن قرن طويل جداً يصبح أسوداً وعطرياً عندما يجف .يوجد بكثرة فى أفريقيا ويُصنع منه الحلويات وله رائحة ذكية.

فسيخ:

عبارة عن سمك طازج ينظف ويجفف في الشمس ثم يغطى بالكثير من الملح ويحفظ ، له رائحة نفاذة. يؤكل بكثرة في عيد شم النسيم بمصر.


فواجرا

فواجرا : ( فرنسية ) : كبد الأوز المدهنة تسلق وتطحن ويدهن بها شرائح التوست المحمص.


فوكاشيا

ايطالي : نوع من الخبز الفينو يصنع بزيت الزيتون ويدخل في تركيبه الروز ماري والزيتون والعنب او الزبيب احيانا.


ك







كاري:

مسحوق ناتج من تحميص وطحن مجموعة من البهارات ذات النكهة. يدخل في تكوينها أوراق الكاري/كركم/ زنجبيل/كزبرة/كمون. تختلف المكونات من مكان لأخر.




كاريللا

تُدعى كاريللا باللغة الهندية، أما بالإنجليزية فهى " Bitter gourd" ، توجد عادة في البلدان الآسيوية وأمريكا الجنوبية. ومنها نوعان: نوع ذو 20 سم طولاً ولونه أخضر شاحب، ونوع طوله أقل من 10 سم ولونه أخضر داكن. وتتميز بالطعم المرّ. وتستخدم في أكلات عديدة.

كبة صيني

الكبة الصيني و أسمها بالإنجليزية ((Juniper Berry و هى على شكل حبيبات دائرية ذات لون بني مِحمر، ذات رائحة جميلة، وتُضاف عادةً على اللحم، الصلصة، والحشوات.




كركديه:

أوراق زهور جافة ذات لون أحمر، يٌنقع في ماء بارد لمدة طويلة أو يٌغلي لمدة قصيرة، يحلى بالسكر ويصفى، يقدم كمشروب منعش لذيذ الطعم مانع للعطش بارد أوساخن.




كركم:

يعتبر أحد المكونات الهامة في عمل الكاري، يستخدم في عمل المعجنات والصلصات. يعتبر مضادا قويا للأكسدة والفيروسات وخافض للكوليسترول





كريم لباني

عبارة عن كريم (قشدة) يحتوي على نسبة عالية من الدهون (30% إلى 36%) لتساعد على الخفق والتماسك، وتتكون هذه الطبقة على سطح الحليب أثناء البسترة أو التسخين على نار هادئة ولمدة طويلة. ولعمل الكريمة المخفوقة (كريم شانتي) يخفق الكريم البارد حتى يتحول من الحالة السائلة إلى المتماسكةمع قليل من السكر البودرة




كشري:

يتكون من الأرز والعدس (الأسود/بجبة) المسلوق، يزين بالشعرية أو المكرونة المسلوقة والبصل المحمر والصلصة، من الأكلات الشعبية الشهيرة بمصر.





كلاج

و جلاش عبارة عن رقائق من العجين المفرود بالنشا- يصنع منه المالح مثل فطايرالكلاج باللحم أو الجبن، والحلو مثل البقلاوة بأشكالها.





كنافة

هي شعيرات رفيعة رقيقة تصنع من الدقيق والماء وقليل من الملح، يوجد منها العديد من الأنواع حسب الحشو والشكل ومن أشهرها الكنافة النابلسية/بالقشدة أو الجبن/المكسرات أو المبرومة.

كوك أوفان

فرنسي : يتبل الدجاج في عصير العنب والبصل والثوم والاعشاب المفضلة ثم يقلي ويضاف اليه نفس مكونات التتبيلة علي الوجه حتي يتشربها ثم يدخل الفرن.





كوكتيل

عصير من الفواكه المختلفة بالتبادل مع قطع الثلج




كولفي

هندي : شبه أيس كريم يصنع يدويا

ل


لقطين

لقطين في الشام ،يقطين وهو قرع العسل .

لقمة القاضي

لقيمات/لجيمات/عوامات، تتكون من دقيق وخميرة وماء ليصبح عجين مختمرشبه سائل يشكل على هيئة كرات صغيرة تحمر في الزيت وتسقى بالشربات (القطر) أو السكر البودرة.

ليمون جراس

عشبة خشبية طويلة تقشر من الخارج ويقطع ما بداخلها ليعطي رائحة الليمون عند الطهي.

م

مارزابان :


عبارة عن عجين حلو يحضر من اللوز المطحون مع السكر البودرة باضافة بياض البيض. ولاضفاء البهجة تضاف قطرات من الألوان المختلفة المصرح بها. يستخدم عادة لعمل الورود والفواكه للتزيين وكذلك كغطاء لكيك الأفراح والمناسبات.

مارينارا :

صلصة طماطم إيطالية تُطهى مع البصل والثوم والاعشاب (تقدم مع أطباق الباستا أو المكرونة) ويمكن استخدام هذا النوع من الصلصة في العديد من الأطباق.

مارينج:

عبارة عن بياض بيض مخفوق مع السكر البودرة، ينكه بالفانليا ورائحة اللوز ... يمر بعدة مراحل أثناء الخفق منها اللين (منقار لين) والمتوسط والصلب.




ماش

من البقول وهو عبارة عن حبة صغيرة خضراء اللون، نوع من أنواع العدس، في أعلاها نقطة سوداء، يكثر استخدامه في الهند ويُعرف هناك باسم "مانج دال" ويستخدم في حشو السمبوسه ويستخدم ايضاً في عمل المموش. وماء سلق الماش له فائدة في علاج بعض الأمراض مثل البهاق.




مانجوستيين

نوع من الفاكهة التي تُزرع في البلدان الشرق آسيوية، يتميز بطعم حلو وشهي، وهو في شكله يشبه الباذنجان الأسود الصغير.


مايونيز :

عبارة عن معجون أبيض مائل للاصفرار، يصنع من خفق زيت الزيتون مع صفار البيض والخل أو عصيرالليمون ، يستخدم في عمل سندويتشات اللحوم الباردة أو في بعض الصلصات.

مبكبكة:

أكلة ليبية مكونة من مكرونة تُطهى في الصلصة مع قطع الخضار والحمص واللحم (القديد).

مجدرة:

أو مدردرة ، أكلة شبيهة بالكشري المصري. تتكون من العدس والأرز أو البرغل وتزين بالبصل المحمر.

محمرة

مقبلات تتكون من الجوز والبقسماط والطماطم وزيت الزيتون والشطة.

مخروطة

عبارة عن عجين مثل عجين المكرونة مكوناتها الاساسية هي الدقيق والماء، يفرد العجين ويقطع إلى شرائط طويلة (مثل الفيتاتشيني) تطهى على البخار وتقدم مع الحليب والسكر.


مرق :

و السائل الناتج عن طهي قطع اللحم أو الطيور أو الخضار لمدة لا تقلّ عن ساعة، ويمكن إضافة ورق الغار أو المستكة أو الهال (الحبهان) للنكهة، وإضافة بعض الخضراوات كالجزر والبصل والكرفس لإكسابها مذاقاً خاصاً.


مستكة:

أو مستيك مادة صمغية تعطي مذاق طيب لأطباق الشوربة والأرز، وكذلك لبعض الحلويات.


مشبك


أو شباكية تتكون من الدقيق والخميرة والماء وتشكل على هيئة خيوط متداخلة متشابكة تحمر في الزيت وتسقى بالشربات (القطر).


مضادات الأكسدة:

تتعرض خلايا جسم الانسان للأكسدة أو للخلل مما يؤدي الى تقسيمها أو تدميرها مما يجعلنا عرضة للالتهابات والسرطانات. ومضاد الأكسدة يساعد الخلية ويبطيء عملية التقدم في السن ويقاوم الامراض.


معمول

( في الشام ) : كحك يضاف له مع الدقيق دقيق السميد ( الفرخة ).

مورتة


ما يتبقي في الوعاء بعد تسييح الزبد لعمل السمن البلدي ( الجي الهندي).




مييس

يطلق عليها في اللغة الإنجليزية (Mace)، وهى قشرة جوزة الطيب وتعطي نكهة مثيلة لجوزة الطيب، وتضاف الى اللحوم خاصةً وتعتبر اضافة ثرية للطعام.

ن

نخالة:

أو ردة عبارة عن غطاء حبة القمح الخارجي، وكثيرا ما تستبعد عند طحن القمح. تحتوي على نسبة عالية من الألياف والزيوت والفيتامينات.


نيسواز سالاد


سلطة فرنسية بها خضروات مشكلة مسلوقة وتونة وزيتون و خس وتزين بالبيض المسلوق.


هـ


هالا بريد

ضفيرة مستديرة من الخبز المزين بالبيض الملون.


و

واصابي

( ياباني ) صوص الفجل ( شديد الحرارة ).

وولدروف سالاد

سلطة تفاح وبصل مفروم و كرفس و مارشيميلو وعين جمل.




ى

ياللانجي


( سوريا ) : محشو ورق العنب.

ياوور


( فرنسي ) : هي الزبادي ( اليوجارت ).


يبرق

نوع من البقلاوة بحشو المكسرات.

تم بحمد الله واى حد عنده اضافات مرحب بيه

جزاكى الله خيرا
معلومات مفيدة فى منتهى الروعة

وجزاك الله كل خير يافرعون على المرور الكريم
نورت صفحتى


وربنا يباركلك ياروف على المورور الطيب
وبجد بجد نورتينى ياقمر

تسلم ايدك يا ام سامى

مجهود رائع